炖豆角是北方经典家常菜，最常见搭配五花肉一起炖，成品豆角软绵入味，油脂香气浸透豆角，汤汁浓郁适合拌饭，家常做法重点是豆角一定要充分炖熟，生豆角含有有害物质，没有熟透食用容易不适，想要豆角不发脆生涩，颜色翠绿不发黄，核心就是先煸炒再加水焖炖，调味简单以生抽盐为主，不要放过多复杂香料掩盖豆角本身清香。豆角质地偏硬，生的时候带有生青味，单独快炒很难把内部焖透，加水慢炖可以让豆角纤维软化，五花肉析出的油脂能提升整道菜香味，很多人做炖豆角容易出现两种问题，一种是豆角夹生，另一种是炖太久豆角发黄软烂没有口感，掌握火候和焖炖时长就能解决。

准备食材

食材用量备注
油豆角600 克推荐油豆角，炖后软糯，也可用四季豆
五花肉200 克可选，素炖可以省略
生姜3 片去腥增香
大蒜4 瓣拍碎
大葱半根切段
生抽2 勺基础调味
老抽半勺上色可选
食盐适量后期调味
料酒1 勺炒肉使用
食用油适量普通植物油即可
清水适量焖炖使用

前期预处理

1 豆角摘掉两端蒂头，撕掉两侧老筋，掰成大约 5 厘米长段，清水冲洗干净，充分沥干表面水分，带水下锅容易溅油。

2 五花肉切成薄片或者小块，葱姜蒜处理好备用。

3 如果做素炖版本，直接跳过五花肉处理步骤，只准备豆角和葱姜蒜。

正式炖煮步骤

1 热锅倒入食用油，下入五花肉中小火煸炒，把肉片炒至变色，油脂慢慢析出，放入葱姜蒜爆香，淋入料酒去腥。

2 倒入全部豆角，保持中火不断翻炒，翻炒 4 到 5 分钟，把豆角表皮炒到微微发皱，生青味减轻。

3 加入生抽，少量老抽翻拌均匀，让豆角均匀裹上酱汁。

4 加入热水，水量大概和豆角齐平，不要加太多水，水太多会变成煮豆角，失去炖豆角干香口感。

5 盖上锅盖转中小火焖炖，时间大约 15 到 20 分钟，中途开盖翻动一次，防止底部糊锅。

6 等到豆角全部变软，颜色转为深绿，汤汁剩余少量的时候，加适量食盐调味，大火稍微收一下汤汁就可以出锅。

关键要点总结

炖豆角最重要底线就是彻底焖熟，不追求短时间快炒，油豆角比普通四季豆更适合炖制，成品口感更面，素炖版本风味清淡，加五花肉版本香味更足，焖炖期间不要一直开盖，保持锅内蒸汽才能把豆角焖透，发现汤汁快要烧干要及时补少量热水，避免糊底。

【常见问题】

问题 1 炖豆角为什么一定要炖熟

回答 1 炖豆角没有完全熟透会含有皂素类物质，食用之后容易肠胃不适，所以做炖豆角必须焖够时间，确认豆角变软没有生脆口感，炖豆角才可以安全食用。

问题 2 炖豆角颜色发黄是什么原因

回答 2 炖豆角发黄大多是焖炖时间过长，或者火候太大，豆角叶绿素被破坏，做炖豆角控制在 15 到 20 分钟中小火焖炖，就可以让炖豆角保持较好色泽。

问题 3 炖豆角可以不放五花肉吗

回答 3 炖豆角可以不放五花肉，做成素炖豆角，只用葱姜蒜生抽调味，口感清爽低脂，只是素炖炖豆角油脂香气会比带肉版本淡一些。

问题 4 炖豆角糊底怎么解决

回答 4 炖豆角糊底一般是水量太少，或者全程没有翻动，做炖豆角加水要没过豆角大半，焖炖中途翻动一次，使用厚底锅做炖豆角可以大幅降低糊底概率。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，豆角务必充分加热熟透，对豆类食材过敏者请勿食用，烹饪注意用火防烫，成品口感受豆角品种火候影响，不保证所有人制作效果完全一致。