豌豆凉粉是用纯豌豆淀粉加水熬煮糊化，冷却凝固之后做成的凉食，成品特点是通透 Q 弹，滑嫩不碎，最经典吃法就是凉拌，酸辣开胃，夏天非常受欢迎，做成功的关键是掌握粉水比例，熬煮的时候不停搅拌防止糊底，全程小火直到淀粉完全透明，然后倒入容器自然冷却定型，比例不对很容易出现太软不成型或者过硬发死的问题。豌豆淀粉受热之后发生糊化，淀粉颗粒吸水膨胀，变成透明粘稠胶体，降温之后胶体重新固化，形成有弹性的凉粉，这个过程必须持续搅拌，如果受热不均匀，局部结块糊底，成品就会有硬疙瘩，也不能大火猛煮，很容易外面糊化里面还是生淀粉，凝固之后口感发粉。

食材准备

类别食材用量
主料纯豌豆淀粉100 克
主料清水600 毫升
凉拌调味蒜末适量
凉拌调味生抽2 勺
凉拌调味香醋2 勺
凉拌调味辣椒油1 勺
凉拌调味盐少许
凉拌调味白糖半勺
凉拌调味香油少许
配菜黄瓜丝 香菜可选

熬制凝固详细步骤

1 取干净大碗，倒入 100 克豌豆淀粉，先加入 200 毫升清水，搅拌成均匀无颗粒的淀粉浆，静置备用

2 锅里剩下 400 毫升清水开小火加热，水温微热的时候，把调好的淀粉浆再次搅匀，缓慢倒进锅里

3 全程不停用铲子或者硅胶刮刀搅拌，防止锅底糊住，随着温度升高，浆体慢慢变成半透明，继续小火熬到整体全部透亮，没有白色生粉，呈现粘稠流动状态

4 立刻关火，把熬好的糊倒入提前准备好的平盘或者保鲜盒里面，表面轻轻震一下排出大气泡

5 放在室温自然冷却，完全凉透之后再放进冰箱冷藏两小时以上，彻底凝固变硬就可以脱模

6 凝固好的凉粉可以切条切块，搭配调好的酸辣料汁拌匀食用

关键技术要点

1 标准基础比例是豌豆淀粉比水 1 比 6，喜欢更硬一点可以调到 1 比 5，喜欢软嫩口感可以调到 1 比 7，新手优先选择 1 比 6 成功率最高

2 一定要买纯豌豆淀粉，不要买混合淀粉，混合淀粉做出来颜色和弹性都会变差

3 熬煮阶段必须持续搅拌，底部是最容易糊底的位置，刮刀要贴锅底刮动

4 没有完全凉透不要着急脱模，内部还没有固化，很容易塌陷变形

5 熬好的凉粉糊尽量快速倒模，放久之后会继续变稠，不容易铺平

进阶吃法变体

1 炒凉粉 凝固凉粉切方块，锅中放油，加豆瓣酱蒜苗翻炒，做成热炒凉粉

2 麻酱口味 凉拌料汁换成芝麻酱加水澥开，加生抽香醋，做成麻酱凉粉

失败原因对照表

失败现象主要原因修正方案
太软不成型水太多，淀粉糊化不充分减少水量，延长熬煮时间至全透明
有白色硬疙瘩淀粉浆没有搅匀，受热不均倒浆前再次搅匀，全程持续搅拌
容易碎断冷却时间不足，或者比例偏软延长冷藏定型时间，适当增加淀粉比例
有糊味火太大糊底全程小火，刮刀贴锅底不停搅拌

综合来看豌豆凉粉的做法核心就是粉水比例加持续搅拌熬透，定型之后凉拌酸辣汁是最经典搭配，掌握基础版本之后，还可以根据口味调整料汁，做成麻酱麻辣等不同风味。

【常见问题】

问题 1 豌豆凉粉的做法里面，能不能用玉米淀粉代替豌豆淀粉

回答 1 豌豆凉粉的做法不推荐玉米淀粉替代，玉米淀粉凝固之后偏脆，没有豌豆凉粉那种通透 Q 弹的口感，风味也不一样，想要正宗口感优先选择纯豌豆淀粉

问题 2 豌豆凉粉的做法，熬好之后为什么是乳白色不透明

回答 2 豌豆凉粉的做法里面熬完还是乳白色，代表淀粉还没有完全糊化，需要继续小火搅拌，直到整体全部变成透明粘稠状态，没有白色生淀粉才算熬到位

问题 3 豌豆凉粉的做法，做好的凉粉可以放多久

回答 3 豌豆凉粉的做法做好之后，密封冷藏一般可以保存两到三天，时间久了会出水变软，建议尽快吃完，不要长时间存放

问题 4 豌豆凉粉的做法，切的时候粘刀怎么办

回答 4 豌豆凉粉的做法切制的时候粘刀，可以把刀蘸一点清水再切，或者凉粉表面稍微撒一点清水，就能减少粘连，切出来条块整齐

【免责申明】

本内容仅为家庭烹饪参考，粉水比例可以根据个人口感微调，对豆类淀粉过敏人群请谨慎食用。