滑肉好吃的核心就是选瘦肉，腌制入味之后裹上红薯淀粉，煮出来肉片滑嫩 Q 弹不柴，粉层不容易脱落，最经典是滑肉汤，也可以做爆炒滑肉，很多人做滑肉失败，主要是淀粉选错，或者水沸腾太剧烈下入肉片，造成脱粉浑汤，滑肉是川渝一带很受欢迎的家常菜，特点就是肉片外层有一层透亮粉衣，入口软滑，汤鲜清爽。红薯淀粉是做滑肉的关键，它糊化之后黏性强，煮出来晶莹滑嫩，普通玉米淀粉口感偏硬，效果差很多，肉片腌制的时候加少量盐料酒底味，抓匀之后再加淀粉，让淀粉牢牢挂在肉表面，下锅的时候保持水微沸，不要大开翻滚，大火猛滚会把粉层冲散，这就是滑肉不脱粉的原理。

食材准备

主料 猪瘦肉 300 克

腌料 盐少许，料酒 1 勺，白胡椒粉少许，清水少量

裹粉 红薯淀粉 60 克

配菜可选 木耳 金针菇 青菜 番茄

调味 生姜，葱花，盐，鸡精

经典滑肉汤做法

第一步 瘦肉切成厚薄均匀的片，加入盐、料酒、白胡椒抓匀，腌制十分钟入底味。

第二步 红薯淀粉里面加少量温水，调成厚糊状，倒入肉片充分抓拌，让每一片肉都均匀裹上粉浆，粉浆要偏厚，太稀容易脱粉。

第三步 锅里加水放姜片，烧到水微微冒泡，不要完全剧烈沸腾，把肉片一片一片分散下入锅中。

第四步 全部下完之后，保持小火微沸，煮到滑肉全部浮起，继续煮三分钟，肉片透亮就熟了。

第五步 放入配菜，加盐调味，出锅撒葱花，清爽滑嫩的滑肉汤就完成。

爆炒滑肉做法

第一步 同样腌制裹好红薯淀粉的滑肉，水微沸下入滑肉，定型浮起之后立刻捞出来备用。

第二步 起锅爆香姜蒜干辣椒，下配菜翻炒，再倒入滑肉，加生抽蚝油快速翻匀出锅，口感滑嫩入味。

关键技术要点

肉片厚度尽量一致，太厚不容易熟，太薄煮完容易碎。

红薯粉如果结块，提前捏散，粉浆干湿合适，抓完肉片表面是厚厚的一层，不是薄薄一层。

下锅不要一次性全部倒进锅里，要分散单片下入，防止肉片粘连成团。

煮好之后汤如果轻微浑浊属于正常，是少量淀粉溶出，不影响口感。

想吃酸辣口味，可以在滑肉汤里面加醋和白胡椒，做成酸辣滑肉汤。

成品滑肉粉衣透亮，肉片细嫩不柴，汤清味鲜，掌握红薯淀粉 + 微沸下锅这个要点，滑肉就会很好吃。

【常见问题】

问题 1 滑肉脱粉浑汤是什么原因

回答 1 滑肉脱粉浑汤大多是淀粉用错，水剧烈沸腾下锅，或者粉浆太稀，做滑肉优先红薯淀粉，水微沸分散下肉片，就能减少脱粉

问题 2 滑肉可以用玉米淀粉吗

回答 2 滑肉可以用玉米淀粉，但是口感没有红薯淀粉滑嫩透亮，想滑肉好吃推荐红薯淀粉，是传统滑肉首选

问题 3 滑肉煮多久能熟

回答 3 滑肉全部浮起来之后再煮三分钟基本成熟，做滑肉的时候不要久煮，久煮粉层容易烂，肉片也会变老

问题 4 滑肉一定要做汤吗

回答 4 滑肉不一定做汤，还可以先煮定型之后拿来爆炒，两种做法都好吃，根据自己口味选择滑肉的做法

【免责申明】

本滑肉做法仅作为家常烹饪参考，调料用量根据个人口味调整，猪肉一定要充分加热熟透，对猪肉或者淀粉类食材过敏人群请勿食用。