肉臊子想要干香出油咸香醇厚，放一段时间也不发酸，优先选肥瘦相间的前腿肉切成小丁，不要直接用细腻的肉末，先把肉丁慢慢煸出油脂，水汽彻底炒干之后再下香料和酱料小火慢煨，很多人做出来的肉臊子味道平淡容易坏，或是吃起来腻口腥气重，大多是没有煸干水分，香料下锅时机不对，还有盐放得太少，掌握好煸炒、下料顺序和小火慢熬的节奏，做好的肉臊子可以拌面夹馍，浇米线，炒菜也能用。

食材准备

主料

前腿猪肉六百克，肥瘦比例三七，切成半厘米左右肉丁

增香配料

生姜一块

大蒜四瓣

大葱一段

八角两个

桂皮一小段

干辣椒适量，不吃辣可以不放

调味用料

生抽三勺

老抽半勺

料酒两勺

甜面酱一勺

盐适量

白糖一小勺

食用油少许

预处理步骤

1 猪肉切成均匀的肉丁，不要剁成肉泥，肉丁口感更有嚼头，如果买的肉血水比较多，可以用清水淘洗一遍，然后充分沥干水分，表面有水就下锅不容易煸香。

2 姜蒜切成碎末，大葱切段，香料简单冲洗干净，沥干备用。

3 甜面酱可以先用少量生抽化开，这样下锅不容易结块糊锅底，酱料化开之后味道分布更均匀。

煸炒肉丁

1 锅里放少量食用油，开中小火，直接倒入肉丁，慢慢翻炒，刚开始肉丁会出水，持续翻炒把水汽蒸发掉。

2 炒到肉丁出油，颜色微微焦黄，油脂浮在表面，沿着锅边淋入料酒，继续翻炒，依靠高温带走肉里面的腥味。

3 把肉丁往锅边拨开，锅底留出底油，放入葱姜香料和干辣椒，小火炒出香料的香气，不要把香料炒糊。

煨制入味

1 倒入化开的甜面酱，翻炒一分钟，激发出酱香味，接着加入生抽和少量老抽，用来调整颜色。

2 翻拌均匀之后加入开水，水量没过肉丁就可以，开水不会让肉快速收紧变硬。

3 放入白糖，白糖用来中和咸味，提鲜，不是吃出甜味，盖上锅盖，保持最小火慢煨三十分钟。

4 打开锅盖，加入适量盐，开中火收汤汁，收到汤汁浓稠，油和肉融合在一起，没有多余稀汤就关火，汤汁不要收太干，带一点汤汁保存风味更好。

存放和使用要点

肉臊子完全放凉之后，装进无水无油的密封罐，表层最好有一层浮油，可以隔绝空气，冷藏能够放十天左右，每次取用必须用干净无水的勺子，一旦带入生水很快变质。想要存放更久，可以分小袋冷冻。吃面的时候舀一勺直接浇上去，也可以搭配土豆豆腐一起烧，还能夹在馒头里面直接吃。

【常见问题】

问题 1 做好的肉臊子容易发酸是什么原因

回答 1 肉臊子发酸，主要是水汽没有炒干，没有放够盐，或是装罐的时候没有放凉就密封，还有取用的时候带进生水，煸炒的时候一定要把水分炒干，放凉再装罐，做好密封。

问题 2 肉臊子用肉末还是肉丁更好吃

回答 2 肉臊子优先选用肉丁，肉丁煸炒之后不容易散，有颗粒口感，更香更耐放，如果用细腻肉末，很容易炒成酱，口感软烂，存放的时候也更容易变质。

问题 3 做肉臊子香料放多了味道很重怎么办

回答 3 肉臊子香料味道过重，是八角桂皮放太多，或是煨制时间太长，香料只要少量提香，煨好之后如果香料味太冲，可以把大块香料挑出来，后续做肉臊子减少香料用量。

问题 4 肉臊子能不能不加甜面酱

回答 4 肉臊子可以不加甜面酱，不加甜面酱的肉臊子肉香更纯粹，少一层酱香甜味，调味的时候可以适当增加生抽和少量蚝油补足鲜味，颜色方面也要自己把控。

【免责申明】

本肉臊子做法仅为家庭烹饪参考，肉臊子盐分偏高，高血压人群食用肉臊子要控制食量，如果存放之后出现异味起泡就不要再吃，对猪肉过敏的人群不要食用。