刮凉粉主要选用豌豆淀粉来制作，搭配清水熬制凝固之后，用专用凉粉刮刮成细条，再配上酸辣调味汁，口感滑嫩劲道不容易断，很多人在家做刮凉粉容易出现太硬发脆或者太软一夹就碎的情况，大多是淀粉和水的比例没有把控好，还有熬煮的时候搅拌不到位，冷却静置的时间不够，豌豆淀粉做出来的刮凉粉透亮顺滑，是最经典的版本，玉米淀粉韧性差容易糊，红薯淀粉颜色偏深口感偏糯，不太适合做刮凉粉，调好基础配比，熬煮到位，冷藏定型，再搭配一碗鲜香酸辣的料汁，在家就能做出和街边味道接近的刮凉粉。

淀粉和水的比例直接决定刮凉粉成型之后的软硬，想要适合刮条的硬度，不能水太多也不能淀粉过多，熬煮阶段必须全程不停搅拌，防止锅底糊锅结块，糊底之后凉粉会带有焦苦味，冷却的时候不要着急切开或者刮条，常温先放凉再进冰箱冷藏，凝固充分之后才不容易碎。调味是刮凉粉的灵魂，基础味道以酸香辣为主，可以按照自己口味微调咸淡，不吃辣可以减少辣椒，喜欢更香可以增加花生碎和香油。

整套流程分成制凉粉胚冷却定型刮条调拌料汁，每一步稳住配比和火候，就能稳定做出成型好口感佳的刮凉粉，不管是现做现吃还是放冰箱冷藏半天再吃，风味都很不错。

基础原料配比

这个配方适合家用，成品软硬适中，适合凉粉刮刮出长条。

豌豆淀粉一百克

清水五百五十克

盐一克，增加筋度，不明显改变咸味

熬制凉粉胚步骤

1 取一个大碗，倒入豌豆淀粉，加入一百五十克清水，持续搅拌，直到淀粉完全化开，没有干粉疙瘩，做成淀粉水备用。

2 锅里倒入剩下四百克清水，加入准备好的盐，开中小火加热，烧到水面微微冒泡还没有完全沸腾。

3 把调好的淀粉水搅匀，缓缓倒进锅里，一边倒一边用勺子顺着同一个方向不停搅拌，不能停下。

4 持续搅拌加热，锅里液体慢慢变浓稠，颜色从乳白色变成半透明，搅拌的时候有明显阻力，出现大泡之后再继续搅拌一分钟关火。

5 提前准备干净的容器，内壁可以薄薄抹一层熟油方便脱模，趁热把熬好的淀粉糊倒进容器里面，表面轻轻震几下，震出里面藏着的气泡。

冷却定型操作

1 装好的淀粉糊先放在室内阴凉位置，不要移动，静置到完全凉透，这个阶段不要盖盖子，防止水珠滴在凉粉表面。

2 常温放凉之后盖上盖子，放进冰箱冷藏两个小时以上，时间充足可以冷藏过夜，定型会更紧实。

3 完全凝固之后倒扣容器，整块凉粉就可以完整脱出来，如果粘住，可以用小刀沿着容器边缘划一圈。

刮条和调味配方

料汁是刮凉粉好吃的关键，下面是一碗的调味参考。

生抽两勺

香醋一勺半

蒜末适量

辣椒油一勺

熟芝麻少许

花生碎少许

白糖小半勺，用来提鲜中和酸味

凉白开两勺

香油几滴

少许盐

葱花香菜按需添加

刮凉粉操作

1 准备专用凉粉刮，把整块定型好的凉粉放在盘子上面，凉粉刮紧贴凉粉平面，匀速向下刮，就能刮出细长的凉粉条。

2 刮好的凉粉条直接装碗，不要用力挤压，避免压碎。

3 把调好的料汁淋在凉粉上面，撒上花生碎芝麻葱花香菜，轻轻翻拌均匀就可以直接食用。

制作避坑细节

不要用大火猛煮，大火容易快速糊底，外层已经熟透内部还有生淀粉块。

搅拌不能中断，一旦停下很快就会结块，结块之后无法化开，成品里面会有硬疙瘩。

不要减少冷藏时间，没有完全凝固的凉粉质地松散，一刮就断。

脱模的时候不要强行拉扯，容易把凉粉扯碎。

如果成品偏硬，下次制作适当多加三十到五十克清水，如果太软不成形，适当增加淀粉用量。

储存方式

做好没有拌料汁的凉粉胚，密封放冰箱冷藏，三天之内吃完，时间太久容易发酸变质。

已经拌好料汁的刮凉粉建议立刻吃完，拌料之后存放容易出水，口感变差。

【常见问题】

问题 1，做刮凉粉不用豌豆淀粉可以吗？

回答 1，做刮凉粉优先豌豆淀粉，如果没有豌豆淀粉，也可以搭配少量红薯淀粉混合使用，纯红薯淀粉做出来的刮凉粉偏软糯，不容易刮出完整长条，口感和传统刮凉粉有区别。

问题 2，刮凉粉熬好之后表面有很多气泡要怎么处理？

回答 2，刮凉粉熬好倒进容器之后，快速震几下容器，大部分气泡会浮上来破掉，还有残留的小气泡，可以用牙签轻轻扎破，气泡留在里面成品会有孔洞，刮的时候更容易断裂。

问题 3，刮凉粉冷藏之后出水还能不能吃？

回答 3，刮凉粉冷藏少量渗水属于正常现象，把多余的水倒掉再刮条调味就可以，如果出水同时伴随发酸发黏，说明已经变质，不能再食用。

【免责申明】

本文刮凉粉的做法及配方为家常小吃参考，口味配比可以根据个人喜好调整，自制凉粉没有防腐处理，请留意存放时长，变质之后不要食用。