脆皮泡芙也就是酥皮泡芙，比普通泡芙多一层黄油酥皮，烤好之后顶部有酥脆焦糖感，整体分为三个部分，酥皮、泡芙面糊、内馅奶油，很多人做脆皮泡芙失败，常见问题是泡芙不膨胀、塌陷、酥皮融化，核心原因是烫面不到位、鸡蛋添加量不对、烘烤中途提前开烤箱门，这款点心对烤箱温度要求比较高，家用烤箱建议提前充分预热，成品外脆中空，挤入卡仕达或者淡奶油内馅口感最佳。

食材准备

酥皮部分：低筋面粉 50 克，黄油 40 克，糖粉 30 克

泡芙面糊部分：水 100 克，牛奶 50 克，黄油 55 克，低筋面粉 60 克，鸡蛋 2 个（约 100 克），盐 1 克

内馅：淡奶油 200 克，细砂糖 20 克（也可以换成卡仕达酱）

制作步骤

第一步 做酥皮，黄油软化，加入糖粉搅拌均匀，筛入低筋面粉，揉成面团，搓成圆柱形，包保鲜膜放入冰箱冷藏变硬，之后切成 2 毫米薄片备用

第二步 制作泡芙烫面，奶锅中加入水、牛奶、黄油、盐，小火加热到黄油完全融化并且沸腾

第三步 关火，立刻一次性倒入全部低筋面粉，快速翻拌，继续开小火翻炒大概 1 分钟，炒到锅底出现一层薄膜，面团抱团不粘锅底，这个就是烫面，这一步决定泡芙能不能膨胀

第四步 面团倒入打蛋盆，稍微降温，分多次加入打散的鸡蛋，每次拌匀再加下一次，提起刮刀面糊呈倒三角垂落状态就可以停止加蛋液，不要一次性全部倒入鸡蛋

第五步 面糊装入裱花袋，在烤盘上挤出圆形面糊，每个之间留出膨胀空隙，把提前切好的酥皮薄片盖在泡芙面糊顶部

第六步 烤箱提前预热，上下火 190 度，烘烤 20 分钟，之后降温到 170 度再烤 15 到 20 分钟，烘烤全程不要打开烤箱门，烤好之后不要立刻取出，焖 3 分钟再拿出来，防止塌陷

第七步 淡奶油加糖打发，泡芙底部扎小孔，把打发奶油挤入泡芙内部内馅

关键要点与失败原因

问题原因解决办法
泡芙不鼓起来烫面炒制不足，蛋液太稀或者太干充分炒面，分次加蛋液，掌握倒三角状态
出炉塌陷烘烤时间不够，中途开烤箱门延长烘烤，全程密封，出炉焖一会
酥皮融化变形酥皮太软，或者烤箱温度偏低酥皮提前冷藏变硬，保证烤箱充分预热
底部开裂严重面糊挤太大，温度过高缩小挤面尺寸，适当下调温度

内馅可选方案

原味打发淡奶油，卡仕达酱，巧克力奶油，内馅建议食用前再挤，提前挤好泡芙外皮容易回软，就失去脆皮口感。

综合来看，脆皮泡芙做法重点就是酥皮冷藏定型、泡芙烫面充分翻炒、分次加蛋液，严格控温烘烤，只要掌握这几个关键点，就能做出顶部酥脆、内部中空饱满的脆皮泡芙。

【常见问题】

问题 1 脆皮泡芙做法 没有酥皮可以做吗

回答 1 脆皮泡芙做法如果去掉酥皮就是普通泡芙，脆皮泡芙做法的脆皮特色就来自顶部酥皮，脆皮泡芙做法想要酥脆外皮建议保留酥皮。

问题 2 脆皮泡芙做法 为什么烤完塌陷

回答 1 脆皮泡芙做法塌陷大多是没烤熟，脆皮泡芙做法或者中途打开烤箱门，脆皮泡芙做法需要烤到表皮深金黄，并且出炉焖三分钟。

问题 3 脆皮泡芙做法 鸡蛋一定要全部加完吗

回答 1 脆皮泡芙做法不需要全部加完鸡蛋，脆皮泡芙做法看面糊状态，脆皮泡芙做法达到倒三角垂落就停止，蛋液加多面糊会太稀。

问题 4 脆皮泡芙做法 内馅什么时候挤

回答 1 脆皮泡芙做法建议吃之前挤内馅，脆皮泡芙做法提前挤奶油外皮很快变软，脆皮泡芙做法就不再酥脆。

【免责申明】

本文属于烘焙食谱科普，不同家用烤箱温差有差异，温度时间需要根据自家烤箱微调，食材过敏人群请留意配料。