正宗四川凉拌鲫鱼重点在于鱼肉鲜嫩不散，料汁酸辣香浓，味道浸透鱼肉，而不是单纯把调料淋上去，很多人做出来鱼肉碎烂、腥味重或者味道浮在表面，主要是蒸制火候把控不好，没有放凉再拌，料汁配比不对，这道菜属于川式凉菜，讲究鲜辣带酸，搭配大量姜蒜小米辣和藿香，鲫鱼先蒸熟放凉，再淋上调好的凉拌汁水，静置入味之后口感最好，适合下酒下饭。

准备食材

鲫鱼两条大约每条约两百克

生姜一块

大葱两根

小葱一把

大蒜六瓣

小米辣适量

二荆条辣椒几根

藿香一小把

香菜少许

生抽四勺

香醋两勺

白糖半勺

盐少许

花椒油一勺

香油半勺

熟菜籽油两勺

料酒一勺

鲫鱼前期处理

鲫鱼刮净鱼鳞，抠掉鱼鳃，清理干净肚子里面的黑膜和血线，鱼腹里面的黑膜是腥味主要来源，一定要刮干净。

处理好的鲫鱼用流动清水冲洗，在鱼身两面划两到三刀，方便成熟和入味。

鱼身上抹少量盐和料酒，放上姜片葱段，腌制十五分钟，初步去掉鱼腥味。

腌制完成之后把表面的葱姜拿掉，上锅之前盘子底部垫葱段，防止鱼肉粘盘。

蒸制鱼肉

蒸锅加水烧开上汽之后，再放入装好鲫鱼的盘子，大火蒸八分钟，个头偏大的鲫鱼延长到十分钟。

蒸好之后不要马上开盖，关火焖两分钟，然后取出盘子，把盘子里面蒸出来的腥水全部倒掉，这一步不能省略，腥水留在盘中会毁掉凉拌鲫鱼的味道。

把鲫鱼放到通风的地方自然放凉，热鱼直接拌料汁，鱼肉容易散掉，汤汁也会变淡发酸。

调配凉拌汁水

大蒜捣成蒜泥，小米辣和二荆条切细圈，小葱切葱花，藿香和香菜切碎放到大碗里面。

碗里加入生抽香醋白糖少量盐，再倒入花椒油香油。

锅里把菜籽油烧热，油温升到七成，淋进调料碗里面激发出香味，充分搅拌均匀。

调好的料汁先放一会，等香味融合，尝一下味道，咸度酸度辣度可以按需微调。

浸泡入味步骤

放凉的鲫鱼摆到深盘里面，把调好的凉拌料汁均匀浇在鱼身上，料汁尽量流进鱼身切口和鱼腹里面。

撒上剩下的藿香碎和香菜，静置二十分钟以上让鱼肉吸满味道，时间充裕可以放冰箱冷藏浸泡四十分钟，风味更佳。

吃的时候可以反复舀盘底的汤汁淋在鱼肉上，每一口都酸辣浓郁。

实操避坑要点

鲫鱼不要蒸太久，蒸过头肉质会变老松散，夹的时候容易碎。

藿香是这道菜的灵魂，缺少藿香味道就不够地道，买不到藿香可以适当多加香菜，但是风味会有差别。

香醋不要放太多，酸味压住鲜味就不好吃，少量白糖用来提鲜中和酸辣，尝不出来明显甜味。

不要提前把调料和热鱼混合，高温会让藿香香菜发黄发苦，香气流失。

【常见问题】

问题 1，四川正宗凉拌鲫鱼的做法，鲫鱼蒸多久最合适。

回答 1，四川正宗凉拌鲫鱼上汽之后大火蒸八分钟左右，鱼比较大就蒸十分钟，蒸太久鱼肉发柴容易碎，蒸好一定要倒掉盘中腥水。

问题 2，四川正宗凉拌鲫鱼的做法，没有藿香可以做吗。

回答 2，四川正宗凉拌鲫鱼藿香是标志性配料，没有藿香可以用香菜替代，但是成品香气和地道风味会有明显差距。

问题 3，四川正宗凉拌鲫鱼的做法，能不能趁热淋料汁。

回答 3，四川正宗凉拌鲫鱼不可以趁热淋料汁，热鱼肉容易散，高温还会让香菜藿香发黄发苦，需要放凉之后再淋汁浸泡。

问题 4，四川正宗凉拌鲫鱼的做法怎么减轻鲫鱼土腥味。

回答 4，四川正宗凉拌鲫鱼处理时刮干净鱼腹黑膜和血线，腌制用葱姜料酒，蒸完倒掉蒸鱼汁水，多重处理可以有效降低土腥味。

【免责申明】

本文仅提供四川正宗凉拌鲫鱼家常制作参考，鲫鱼务必蒸熟，鱼类过敏人群不要食用，调料用量可以按照个人能接受的酸辣程度调整。