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李勋阳:[转载]一步一图详解经典川菜【水煮肉片】_李勋阳

2018-06-14 09:21 来源:80后整理 网友评论 0

很喜欢“水煮肉片”这个菜名。原文地址:一步一图详解经典川菜【水煮肉片】作者:水晶月光

在川菜中,比水煮肉片更资格的其实应该是水煮牛肉,虽然总结起来二者的做法大同小异,但对新手来说猪肉更容易把握一些,喜欢川菜“水煮”系列的朋友不妨先从水煮肉片入手,熟练之后不但能如法炮制水煮牛肉,甚至还可以结合酸菜鱼的做法,举一反三出水煮鱼来。 水煮肉,究其历史,最早还真有可能是用辣椒煮水再煮的肉,因为此菜起源于四川自贡盐井的劳役苦力之中,用盐和辣椒下饭已是极高的享受,油水那是很难看到的。但随着川菜的发展,现在的水煮肉片早脱离了辣椒水煮的阶段,加入大量油脂,水也不再是普通的白水,好滋味的水煮菜通常都用鸡汤或者别的高汤来做液体的部分。而为了不冲淡辣味,汤水的用量通常并不多,只要能够保证把蔬菜配料和肉片煮熟且不脱浆的程度好。 我第一次做水煮肉,小贝说不像不像,味道不如餐馆火爆,油水也少,红的程度也不够。第二次加大了豆瓣用量,也不再顾忌用油多寡,端上桌后终于让他光闻着忍不住咽口水,频频表示,这回对了,是这个味儿!两次实践对这道菜终于找到了点感觉,这里和大家分享心得,重点要领都总结在后面的小贴士中。 做水煮肉时豆瓣酱得比平时舍得放,因为相比我在麻婆豆腐中演示过的:豆瓣酱在川菜中的惯常用法——先细细的铡碎再煸炒,水煮肉更豪迈一些,豆瓣无需切剁,直接下锅炒。但川菜看似粗犷的背后实则是粗中有细,这样不用切的豆瓣按照水煮肉的正统方法,煮出香辣味之后是要加个打渣的步骤的。是用滤勺滤网把汤水中豆瓣酱的辣椒渣全部捞去不用,只留辣汤和红油,这样细嫩的肉片在食用时便不会因为粘上辣椒皮而影响口感。同时也因为这道工序,豆瓣酱的辣度多少会随着辣椒渣的提前捞出而损失一部分,作为一道辣味菜肴,开始时便要增加豆瓣酱的用量了。 豆瓣被打去渣子,损耗了辣度,会不会影响到这道菜肴的麻辣程度呢。其实也不会,因为这道菜除了豆瓣,还有一个不同类型的辣味来源,是自制的糊辣椒,加上最后一步浇一瓢热油,糊辣椒还有花椒的辣麻香味随油弥漫整碗,整个水煮肉片不但辣度提升一个层次,仿佛也因为这一瓢而有了灵魂。 材料:

主料:里脊肉200g 配料:豆芽、蒜苗、青笋各100g(其他喜爱的绿色菜亦可,如芹菜等) 调料:葱50g,姜、蒜末各5g,干辣椒十几根,花椒二十多粒,豆瓣酱3汤匙,料酒1汤匙,酱油1汤匙,五香粉1g,糖2g,玉米淀粉10g(用于腌肉),菜油适量,高汤一碗 1、里脊切成大小均匀的薄片,在水中反复洗净血水,加入盐、五香粉、料酒,最后加入淀粉拌匀,再裹一点油码味(此步如果要求高白色筋膜也去除,还可加入蛋清);

2、锅中放少许油小火炒辣椒,后半程加入花椒同炒,到辣椒、花椒棕红,轻、脆,香味溢出后关火;

3、将辣椒和花椒取出用刀铡碎或用工具舂碎备用; 4、锅底油大火把豆芽炒软备用; 5、再用少许油把其余蔬菜(如莴笋和蒜苗)加少许盐炒软后取出垫在碗底; 6、锅中用稍多的油煸炒豆瓣酱,炒香炒酥由略粘锅底变得不沾锅; 7、后加入葱、姜、蒜末同炒,炒出香味;

8、烹少许料酒,大火煸炒,倒入高汤一碗或者水,盖盖煮沸后小火再煮三五分钟;

9、将锅里的豆瓣渣等捞出,只留红汤;

10、加入煸过的豆芽,调入酱油、料酒、糖等;

11、视咸淡补少许盐,将汤煮开;

12、略煮一会儿后用筷子逐片放入腌过的肉片,小火煮到肉片全部变色断生; 13、将豆芽和肉片连汤一起倒入垫了蔬菜的碗中,表面撒上剁碎的糊辣椒和花椒碎, 14、再撒一些葱花和蒜粒,将菜油在火上烧热,均匀的浇在菜肴表面,一阵刺啦声后,此菜便可上桌。

1、选料:不论水煮猪肉还是牛肉,细嫩易熟的部位都是首选,为了保证嫩度,还要提前码味上浆。瘦肉和水分约会以5:1的比例吃水,所以先给盐等调味品,后给料酒和汤水,最后裹玉米淀粉封住汁水。另外,嫩肉也有用蛋清的,我为了不浪费蛋黄通常省略。 2、煮肉:为了防止脱浆和粘连,肉不是一次性倒入锅中再搅开,而是在微微滚开的汤里一片一片下肉,水滚三滚肉片断生后可关火。 3、配料:水煮肉最经典的搭配是大蒜苗,既配色又为麻辣菜肴提鲜。其余蔬菜只要口感脆嫩的也都可以加入,只是为保持口感,配菜并不直接煮,而是用油先煸出水气,吸收油气,再垫在碗底。这样处理过的蔬菜和水煮肉组合后口感更丰腴。 4、调味:水煮肉片中豆瓣酱是辣味的第一来源,与一般豆瓣酱入菜要先剁碎不同,这道菜的豆瓣酱可以直接下锅炒,只是在讲究的做法里,豆瓣的渣滓是需要过滤打去的,考虑到此步辣度的损耗,豆瓣酱的用量要比平时烧菜提高两成到一倍,同时通过炒制糊辣椒、花椒碎并冲热油,提高一点辣度。 5、糊辣椒制作:糊辣椒的炒制要小火、温油、温锅慢慢煸,煸到棕红未焦时要熄火,不能煸过头,留点余地给最后浇热油的步骤来把糊辣椒完全烫熟。 6、关于水煮肉片和水煮牛肉的差别:我感觉新手可以从水煮肉片下手,水煮肉片是猪肉,肉质更肥嫩,香度也够,水煮牛肉做不好容易柴和老、口感差以及腥。但经验丰富的厨房老手可直接选水煮牛肉,因为后者如果做好了其实比猪肉片更美味。

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标签: 肉片
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