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寻味青岩状元宴“开席” 首次推出三道主菜惹人垂涎

2018-06-08 17:09 来源:80后整理 网友评论 0

4月21日,一场别开生面的青岩状元宴在文凡状元别院开席,玉带鸳鸯鱼、石板蒜香骨、招牌炸酥肉三道主菜率先亮相,让首批食客有幸一品盛宴。

为了再现青岩酒席盛况,青岩镇人民政府决定挖掘整理青岩宴席,举行寻味青岩状元宴活动,通过五会五期最终整合推出十余道菜。其中,4月-8月每月一次品鉴会,每次品鉴推出三个主菜,以及十余个配菜,定期向社会招募食客前往品鉴。本次活动由青岩镇人民政府主办,文凡状元别院和青岩文化产业促进会承办,贵阳市青岩古镇景区管理公司协办。

据青岩文化产业促进会会长刘国平介绍,本次活动是为了发掘青岩的传统文化、美食,对其内涵进行深度挖掘和重塑,不断擦亮景区的文化。

从小闻着油烟长大,8岁开始掌勺炒菜的金必轩大厨周家嘉是青岩周氏第8代传统宴席制作传人。据其回忆,因为青岩物产丰富,很多当地人都有拿手的私房菜,而且过去因为青岩是军事重镇,全国以南以北的人汇聚在此,所以各地菜式融会贯通,再通过上百年的演变组成了青岩独有的酒席盛宴。周家嘉认为,80%的传统黔菜都是由当年屯堡人家的私房菜演变而来,青岩上菜很讲究,分头汤、开胃冷盘、大菜、蒸菜、汤菜、甜品、下饭座菜、解腻汤几个阶段,过去来青岩吃酒席的人,每次都吃得干干净净,赞不绝口。

玉带鸳鸯鱼

寻味青岩状元宴第一季推出的三个主菜有玉带鸳鸯鱼、石板蒜香骨、招牌炸酥肉,以及一道三元及第汤,这四道菜都是青岩传统菜式,由青岩本土名厨烹制。其中的玉带鸳鸯鱼是青岩泰和源名厨魏金光的独创,他将青岩母亲河玉带河内的野生草鱼一半加入青岩双花醋,一半加入当地手剁糟辣椒,一条鱼双料其下,左右口感各不同。石板蒜香骨也由魏金光制作,取高坡云顶散养黑毛跑山猪的仔排,加上多味香料腌制数小时,然后加精选青岩香蒜煎烹入味。

石板蒜香骨

招牌炸酥肉则由金必轩大厨周家嘉制作,放养一年以上的高坡黑毛猪,取其五花肉切片后用金必轩秘制香料腌制数小时,然后用青岩产的新榨菜籽油炸至金黄酥脆。三元及第汤则用到青岩地星秀野菜,通过清蒸的方式呈现泉水、骨架、肉丸、地星秀的完美结合。

招牌炸酥肉

配菜方面,有红茶鹅肝、江南百花鸡、文凡天香烤乳鸭等,由文凡状元别院家厨多位5星级酒店主厨及通过考评的厨艺师们集体创作,其中红茶鹅肝运用到青岩土产渔璜红茶,这些菜品均制作手法繁复讲究,耗工耗时。

红茶鹅肝

据家厨出品总监马德光介绍,家厨的理念是不吋不食,即按照时令来制作菜单,这次虽然只为状元宴制作配菜,但他在菜品中融入了大量春色,如椿菜、蕨菜、春笋、羊肚菌等,更将西式烹饪风格与青岩土产兼容并收,广泛运用青岩双花醋、青岩糟辣椒、青岩菜籽油以及青岩生长的各山野菜。

青岩状元蹄

在状元宴品评现场,食客们对状元宴赞不绝口,不少食客表示,三道主菜体现了青岩传统,不仅将地域美食物尽其用,考究做法也让其大放异彩;而配菜方面,红茶鹅肝、江南百花鸡、文凡天香烤乳鸽等,将异域风情与青岩本土食脉融会贯通,风味独,别是红茶鹅肝获评最多,被食客直赞是不可多得的美食。另外,本次活动在与贵州第一状元赵以炯的故居比邻的文凡状元别院家厨进行,青砖排竹包围的餐环境,也让食客们倍感舒爽。

据悉,下一季预计将在5月中下旬举行,来自青岩古镇翰林苑和沈家四合院的顶尖大厨将现场手作,奉上独家菜肴,及时关注文凡状元别院的微信公号,届时将继续发布招募品鉴人的消息。

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