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杭州名点“过桥米线”释疑

2018-10-10 19:11 来源:80后整理 网友评论 0

前一篇贴子说了下景点“断桥残雪”,这回再给大家介绍下杭州的名点“过桥米线”。

说起这个“过桥米线”其实不是杭州的产,而是从云南传过来的。而且时间也不长,好象七十年代前没怎么听说过,至少在八十年代才开始风行起来。当时称“云南过桥米线”,后来越来越流行,除了制作方式保留不变外,口味上越来越杭州本地化。所以至今去掉了“云南”两字,直接称过桥米线了。上至名餐馆下至大排档均有此菜,以至于有些导游都将它称为杭州本地色菜了。

一般的大排档不讲究什么名声,直接点了开吃便是。但大一些的餐馆则要附庸风雅,在吃之前,往往会介绍下一些名菜来历。对于别的菜,那也罢了,但对这个过桥米线,和“断桥残雪”般,十分奇芭。但与断桥残雪的解释不一样,这个解释富含情趣,听后会很开胃,这也许是店家故意为之也未一定哈。

杭州著名的面馆“奎元馆”中屏风上的介绍是这样的:

古代有位士子读书十分用功,但私塾离家较远,于是中午便不回家吃饭,只吃些干粮充饥。他的新婚妻子(十分美貌,远甚于范冰冰,我每次看了那屏风都色心大动)心疼丈夫,便将各食材片成极薄的薄片,然后将鸡汤熬好后用瓦罐盛了送往私塾。因鸡汤上飘满了油起了保温作用,故妻子虽走了不少路,其间还过了一座小桥(此即“过桥”二字来历)。但送至私塾后,汤还是滚热的。丈夫将这些食材和半熟的米线放入汤中褒了吃,其味鲜美异常(NND,老子怎没那么好福气)。于是更加发奋读书,终于金榜题名。

不过看了这介绍,我心里却在暗笑:若果真如介绍中所言,每家厨房外都有一条倒泔水的阴沟,那妻子送米线时未必一定过桥走,但出门跨过阴沟是一定的,那岂不是“过阴沟米线”么?想想都反胃。

而实际上,正因为这个过桥米线不是杭州本地产,是外来品,所以杭州人对它是一知半解,然后根据杭州的风俗给它取了这么个不伦不类的名字。但因此菜的确老少咸宜,价廉物美,这个胡乱编造的介绍也随之传了开来。

可这个名字真正的来源,却不是那么美妙动人的,说起来,还有点粗俗。

杭州人吃面,有个讲究。一般家中比较清贫的人家点了面后,比如肉丝面,是一碗面条上,放些青菜肉丝。这些青菜肉丝,杭州话叫做“面浇头”,是给面条提鲜的。有些名餐馆的大厨手艺高超,做的面浇头十分美味,比如“奎元馆”的“虾爆蟮面”不但面条筋道,而且它的浇头“虾爆蟮”更是一道名菜。因此一些钱多点的人家去吃面,除了吃饱外,更想多多地品尝面浇头的美味。这时,店里会将面条和浇头分别装在两个盘子里端给客人,由客人自己将浇头倒入面碗里混着面吃,或是象吃饭那样吃一口面一口浇头,甚至有些钱多的大款仅仅享用浇头的美味而已。

此方式下,因为客人并不是专为吃面,而多是为了品尝浇头美味而来,所以同样的一份面,其浇头的量比正常要多好几倍,当然银子也多几倍。这面和浇头分开上的方式,在杭州有个很有地方色彩的专用称呼,叫做“过桥”。现在若您去奎元馆等名店吃面,可以看到其所上菜单中分别标出“普通”、“过桥”、“品锅”三档。我见过很多外地游客根本看不懂它的名字,问什么叫“过桥”?什么叫“品锅?可笑的是因那些服务员也基本都是外 地来杭打工的,并不知道杭州的风俗(估计店里培训也不到位),所以解释起来五花八门的。甚至有次听个小年纪的服务员解释说过桥是要到远处拿菜(因路远要过几座桥)所以价贵,笑得我肚子疼死,那感觉几乎象个娘们在小产。

至于品锅,其实是象东北人吃大锅的猪肉白菜炖粉条般地围着大锅几人一起吃,不过南方人胃口小,很少这吃法,我去奎元馆从未见人点过这个形式的。

听我父母说过,以前他们年轻时去吃面,往往会听到一些店小二这样朝后厨房喊“二楼雅座片儿川(杭州一最具色的面条品)两碗!要过桥!硬点儿———”。这意思是二楼的雅座客人要了两碗“片儿川”面,而且是要浇头多的“过桥”方式将面和浇头分开上,同时面要煮得有筋道有嚼劲一点(杭州土话叫“硬点”)。

看到这里,我想大伙必定已经明白了。其实云南过桥米线的食用方式,正是杭州本地吃面时浇头过桥的方式,只不过杭州是吃面,云南吃的是米线而已。当杭州人初次见到云南传过来的米线吃法时,自然而然地将这米线称做了“过桥米线”了。

只不过这个真实的来历,太也提不起人的食欲。更没有屏风上的美女来勾我的色心。

汗。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

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