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传承古法红糖制作 熬出生活的味道

2017-03-31 01:15:57 作者:谢洋 来源:中青在线 网友评论 0

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  岑瑞庆在制作红糖。

  在快节奏的信息时代,毕业于福建师范大学的心理学研究生岑瑞庆却选择了一个耗时而质朴的事业——手工制作古法红糖。

  2013年大学毕业后,岑瑞庆回到家乡广西贵港市五里镇垌心村,决定做个“有梦想的农民”。他的梦想是重拾古法制糖的手艺,把家乡成片的甘蔗变成价值更高的事物,让蔗农流淌在地里的汗水不再那么廉价。

  这一举动刚开始并没有得到乡亲们的理解,有村民笑他那么多年的书白读了,而且古法制糖和现代化糖厂的批量生产相比,产量太小,技术也太陈旧了,选择这个有前途吗?

  但岑瑞庆有自己的想法,他认为古法制糖虽然产量远不及糖厂,但柴火熬制的红糖,可以有效保留当地原生甘蔗的营养,能很好地护理女性健康,对于讲究品质的消费者来说具有不可取代的价值。而且这个创业项目所需设备不多,原材料、人员、场地等都可以就地取材,两三户农家协作就可以启动了。

  每年11月中旬到次年3月底是甘蔗成熟的时节,也是一年中最冷的时候。2013年岁末到2014年年初,为了筹备这个项目,岑瑞庆开始到全国各地寻找制作手工红糖的能工巧匠拜师学艺。途经贵州六盘水一个小镇时,他遇见一家红糖作坊,师傅们认真熬制红糖的劲头让他忍不住驻足观看。贵州的匠人喜欢把作坊搬到甘蔗地边上,学艺心切的岑瑞庆跟着他们吃住都在野外。

  经过大半年的学习,岑瑞庆在家里建起了一个简易的作坊,他决定试一试自己做红糖。砍了甘蔗榨了汁,细心地熬煮,按照学来的步骤操作每一道工序,但糖浆倒入模具后却一直无法凝固。

  他向经验老道的师傅求教,可之前接触过的师傅都不愿来贵港,贵港本地的师傅不是年纪大了就是技法达不到岑瑞庆的要求。就在他准备放弃时,同村付师傅的出现,让他重燃希望。

  今年60岁的付师傅从18岁就开始做糖,有着40多年的熬煮制糖经验,他支持岑瑞庆的想法,并且愿意把制作古法红糖的技艺毫无保留地传授给年轻人。

  村里的古法制糖工艺自清朝流传至今,从付师傅身上,岑瑞庆才知道古法手工制糖有那么多门道:从如何认识土质、辨别哪个品种的甘蔗最好,到熬糖时对火候的把握、几时起锅都要精确入微。尤其是火候的把握最为关键,因为气温、甘蔗品类及柴草习性等都会影响最终的结果。

  岑瑞庆从小在甘蔗地里长大,在他眼里,甘蔗都是一个味道。为了找到最甜的甘蔗,付师傅带着他走五六公里路,选了一根生长在地势低处的甘蔗递给他:“你尝尝甜不甜。”再爬上地势高的地方选了一根给他品尝。比较之下,岑瑞庆发现地势高的甘蔗比地势低的更甜一些。这让他重新认识了甘蔗。

  付师傅第一次带他做糖的情景岑瑞庆至今记忆犹新,那天光是准备工作都忙了一整天。

  “你的灶台要改,还有这些柴火,不能用龙眼树枝,火力不够大,熬糖需要很旺的火,你去多准备些甘蔗叶,那个烧得快。”按照付师傅的要求,岑瑞庆一项项地准备着。

  连最后冷却糖浆的模具,付师傅也要求甚严。普通的模具不行,冷却后糖块会沾上木头的纹理,必须用铁木做的模具,才能在冷却时很好地散掉水气。可上哪儿去找铁木啊?眼见岑瑞庆犯了难,付师傅踏出门去,等到他再次回到作坊时带回一个包裹。打开包裹,8根乌黑发亮的铁木模具出现在小岑面前,根根棱角分明。“这是我的老伙计以前做糖用的,他现在年纪大了,做不动了,我就把这个借来了,你瞧,十几年没用了还是这样油亮”。

  一切准备就绪已是当天晚上12点了,付师傅和岑瑞庆依然激情满满,因为当天砍的甘蔗不能过夜,他们开始了连夜熬制。新鲜压榨的蔗汁经过4个小时的连续熬煮,白色的糖浆逐渐黏稠变黄,岑瑞庆闻到作坊里充满甘蔗的清香,这是一块好红糖专有的气味,他心里想着,这次肯定能成功。

  当糖浆缓缓倒入铁木模具里,冷却后发现糖块上出现了三条裂缝。“这是‘三线糖’,是我们贵港地区的传统红糖,要做全20多道工序,每一道都不能少。”付师傅的话,让岑瑞庆深深感到传统手艺人对技艺的传承和尊重。

  2015年,岑瑞庆给古法红糖打造了一个叫“乌乡”的品牌,他说乌乡就是乌托邦的意思,是他梦中的村庄。

  在榨季到来之前,岑瑞庆把作坊的环境、制糖工艺的照片和视频放在网上,许多人关注到他的“乌乡”,他用网络众筹的方式获得了3万元的定金。有了资金的保障,他甩开膀子干,2015年就有了6万斤的产量,较前一年的产量增长了15倍。

  岑瑞庆把古法红糖店铺开到了豆瓣和淘宝上,销售的品种除了传统的原味红糖,还有姜茶红糖、桂花红糖、玫瑰红糖等多种不同口味的红糖。在围绕红糖研发新产品的同时,2016年,他还请来糕点师傅,用红糖研制出饼干、花生酥、牛皮糖等小零食,这些新产品一上线就受到年轻顾客的欢迎。

  为了拓宽零售市场,岑瑞庆打起了网络直播的注意。“这就是我们的原料产地,从来不打农药,因为用心呵护,这些甘蔗可甜了。”岑瑞庆把直播的场景带进甘蔗地里,给网友看他们的生产环境。网友清楚地了解古法红糖的制作过程后,每逢榨季,订单总是源源不断。

  随着“乌乡”品牌的打响,岑瑞庆拿出大部分的收入改造了作坊,原本家庭式的作坊,因为越来越多的村民不断壮大。他还向当地农户提前半年订购甘蔗。有了保障,村民们种蔗更加积极,仅这项每年就帮当地村民增收近千元。

  2017年1月,贵港连续下了半个月的雨,没人愿意下地砍甘蔗,而且下雨时土路泥泞,也没法用车把甘蔗运出来。眼看着满地成熟的甘蔗却什么都不能做,岑瑞庆只能干着急。在每年时日不多的榨季里,如果遇到这样无法预料又不能立即解决问题,整个团队的运作都会受到影响。

  “我们还没有成功,还有很多困难要去克服。”岑瑞庆始终心怀一个梦想,他希望和这片土地上的祖祖辈辈一样,遵循事物本性,深怀敬畏之心,熬制生活的味道。希望经济价值更高的古法红糖,能提高村民收益,引导村民原生态种植甘蔗并保护土地,进而吸引更多年轻人返乡就业,延续传统手艺传承,重焕乡村生命力。

(本文来源:中青在线;作者:谢洋)
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